又称中国香椿、香椿（xiangchun）或香椿芽。
1. 什么是香椿？
香椿（Toona sinensis）是楝科落叶乔木，原产于东亚及东南亚部分地区。在中国饮食文化中，春季嫩芽是珍贵的时令蔬菜。其气味独特，因品种和烹调方法不同，可呈葱香、蒜香、鲜香或辛香。通常食用刚萌发的芽和嫩叶，而不是成熟枝条、树皮或种子。
香椿英文有时称“中国桃花心木”，但不能与其他木材树种或叶形相似的臭椿（Ailanthus altissima）混淆。种植或野外采集时必须准确辨认植物，应从可靠食品来源购买，不要尝食路边无法确认的树芽。
鹤寿堂旧文章讨论了种植、传统用途、营养及实验药理。本修订指南保留这些主题，但区分食用、传统医学说法和早期实验室发现，三者不能混为一谈。
2. 食用哪个部位？何时采收？
首选柔嫩的春季新芽，依品种可呈紫红色或绿色。嫩芽比成熟大叶更芳香、口感更佳；及时采收也可避免过度老化。应挑选紧实新鲜、没有黏液、异味、明显黄化或腐败迹象的芽。
颜色本身不能证明品种、品质或安全。红色与绿色品种均存在，储存条件、采收年龄和栽培方式也会影响成分。不论颜色如何，都应确保准确鉴定、新鲜并正确处理。
香椿宜作为味道浓郁的时令配菜少量食用，无须也不宜为追求药用效果而大量摄入。
3. 营养价值：我们究竟知道什么？
研究显示，香椿嫩叶含水分、植物蛋白、膳食纤维、矿物质、维生素和多种植物化学成分。报告涉及类胡萝卜素、维生素C等，但含量受品种、采收阶段、土壤、储存及烹调影响。鲜芽与干燥叶粉也不能按相同克数直接比较。
植物化学分析在香椿芽中发现黄酮和酚类化合物，包括槲皮素及山柰酚衍生物。一项实验研究报告分离化合物具有抗氧化活性及抑制α-葡萄糖苷酶的作用。这说明其化学成分值得研究，并不能证明吃香椿可以治疗糖尿病或预防心血管疾病。
有些介绍把维生素A、C、E、K列为香椿每份固定含量，容易误导。与常见超市绿叶菜相比，香椿标准化营养数据库较少，加工也会改变数值。不能将不同研究或植物部位的精确营养数据互相套用。
实用建议：主要把香椿当作增添风味和蔬菜多样性的食材。可搭配鸡蛋、豆腐、豆类等组成均衡餐食，不要把它当作浓缩营养补充剂。
4. 中国饮食文化与传统医学
在中国厨房，香椿历来是春天到来的标志。常见做法有香椿拌豆腐、香椿炒蛋，以及将切碎嫩芽加入咸味酱料或饺子馅。少量即可为整道菜增香。
中医和地方民间实践也记载了香椿不同部位的用途。历史资料涉及消化、皮肤问题及其他证候，但必须区分所用部位、炮制方法、剂量和文献来源。有关树皮、种子或提取物的说法不能直接用于一盘熟香椿芽。
旧文曾把香椿与“香薷”联系起来，容易混淆。香薷是另一种中药材的规范名称，通常指石荠苎属植物；香椿则是Toona sinensis，二者不是同义词。同样，不能把“活血”“解毒”“驱虫”等概括性说法宣传为香椿蔬菜已证实的临床功效。
传统饮食知识可以丰富营养讨论，但不能仅依据食物历史上被赋予的属性制定诊断或治疗方案。药物四气五味和归经属于传统理论框架，不能代替毒理学或受控人体试验。
5. 现代研究证明了什么，又没有证明什么？
已发表的综述描述了香椿中分离出的多种成分，包括萜类、黄酮和酚类。细胞及动物研究考察了抗氧化、抗炎、抗微生物、代谢及肿瘤细胞相关活性。这些研究有助于提出有关单体化合物和提取物的新假设。
其局限同样重要：以特定浓度加入细胞的化合物，与人吃下食物后经历消化、代谢和排泄完全不同。一些研究使用树皮、种子、浓缩提取物或分离化合物，而非可食用的焯水嫩芽。许多报告作用尚未经过严格的人体临床试验确认。
因此，不应宣传香椿已被证明能够治疗癌症、糖尿病、高血压、感染、肠道寄生虫或炎症性疾病，也不能替代药物、营养照护或医疗评估。现有研究的主要价值在于记录成分并提出未来研究问题。
6. 重要食品安全：硝酸盐、亚硝酸盐与焯水
香椿需要特别关注食品安全，因为硝酸盐和亚硝酸盐含量会随生长阶段和储存条件变化。摄入过量亚硝酸盐可能有害，但这不代表每份香椿都危险，也不能在未经处理时笼统保证安全。
更安全的处理步骤：
购买或采摘已准确鉴定、年轻新鲜的嫩芽，避免老化、变色、黏滑或储存不当的叶片。
用干净流动水彻底冲洗，去除粗硬茎部和损坏部分。
烧开足量水至完全沸腾，放入嫩芽，确保浸没，焯约1至2分钟。
捞出沥干，倒掉焯水，再切碎并用于后续烹调。
尽快食用。剩菜应及时装入干净带盖容器冷藏，避免长时间或反复储存。
食品安全报道和加工研究显示，热水焯烫可显著降低亚硝酸盐浓度，具体降幅取决于原料和方法。焯水无法弥补腐败或误认植物的问题；虽然部分热敏营养素可能流失，食品安全更重要。不要把焯水用于汤或酱汁。
盐渍并不会自动去除亚硝酸盐。长期储存、失控发酵及不冷藏处理会增加不确定风险。购买香椿酱或腌制品时，应选择可靠生产商并遵循储存说明。
7. 三种实用香椿吃法
香椿拌嫩豆腐
取少量嫩芽焯水、沥干、稍冷却后切碎，加入冷藏嫩豆腐、适量酱油、少许香油及可选的熟芝麻拌匀。保持双手和器具清洁并尽快食用。这是兼具蛋白质、口味较柔和的吃法。
香椿炒鸡蛋
先将嫩芽焯水切碎。打散两个鸡蛋，加入香椿，在少量油的锅中炒至蛋液完全凝固，少量调味。鸡蛋可缓和辛香，另配一份蔬菜更均衡。
香椿蘑菇米饭碗
将少量嫩芽焯水切细；蘑菇炒熟后短暂加入香椿，配热米饭及自己选择的蛋白质食物。香椿用于提香，不应成为整餐主体。
以上三种食谱都应先焯水再与其他食材混合，不建议默认生吃香椿。
8. 哪些人尤其需要谨慎？
已知植物或食物过敏者：
若曾对香椿过敏，应避免食用。出现呼吸困难、肿胀或严重过敏症状时停止食用并紧急就医。
孕期、哺乳期人群及幼儿：
普通熟食与浓缩提取物不同；高剂量制品的安全资料不足。宜以谨慎的日常食用为主，必要时寻求个体化建议。
慢性肾病或严格限制饮食者：
应与主管医生讨论不常见蔬菜、补充剂以及钾或蛋白质限制，不能认为香椿能够治疗肾病。
服用降糖药、降压药或抗凝药者：
不要直接从实验室结果推断食物与药物的相互作用，但应避免自行服用浓缩香椿提取物，并告知医生新使用的补充剂。
急性患病或免疫功能低下者：
应优先选择彻底煮熟的食物并严格注意卫生，避免可疑剩菜或未经核实的野采嫩芽。
尚无已确立的香椿芽治疗性食用份量或预防、治疗疾病的有效药用剂量。正常烹饪份量比出于保健宣传而反复大量食用更合适。
9. 如何种植香椿
香椿是生长较快的落叶乔木，可长成大树。植物园及大学园艺资料称其能适应多种土壤，偏好阳光或半阴、湿润而排水良好的地点。耐寒性因地区和植株定植情况而异，地方建议比单一通用的USDA耐寒区数字更实用。
选址：
留足树木生长空间，避免积水土壤。考虑当地气候、水源、架空电线、附近建筑及是否适合当地栽培。香椿可萌发根蘖，需要留出管理空间并参考当地园艺建议。
繁殖：
可用种子、苗木或根蘖繁殖；种子活力和扦插成功率各异。若以食用为目的，最好从可靠苗圃购买准确鉴定的植株。
浇水与覆盖：
定植初期持续适量浇水并铺覆盖物，但不要堆靠树干。成活后根据天气和土壤调整灌溉，避免长期干旱胁迫或根部积水。
修剪与采收：
种植者可通过定期修剪控制树高，方便采摘春芽。每次只采部分新梢，过度采收会削弱树势。使用清洁工具去除枯枝和受损枝。成熟叶片通常不如嫩芽适合食用。
虫害与鉴定：
检查蚜虫、介壳虫和叶片损伤，采用符合当地要求的综合虫害管理。除非农药标签明确允许用于该作物及相应采收间隔，否则不要喷洒在食用嫩芽上。香椿复叶可能与臭椿等树木相似，食用前务必确认种类。
10. 常见问题
香椿可以生吃吗？
更谨慎的建议是烹熟。充分清洗后用沸水短时间焯烫，有助于降低亚硝酸盐风险并改善处理安全。
红香椿比绿香椿更健康吗？
色素和某些成分可能不同，但颜色本身不能证明总体营养更优或亚硝酸盐更低。新鲜度、种类、采收阶段和处理方式更重要。
香椿能降血糖吗？
一些分离化合物在实验室表现出酶抑制作用，但不能证明一餐香椿能控制人体糖尿病。应继续按医嘱治疗和监测血糖。
可以服用浓缩香椿提取物吗？
提取物的成分、剂量和安全性与熟嫩芽差别很大。缺乏经过验证的人体证据和产品特定质量数据时，不建议自行使用提取物治疗疾病。
多余嫩芽可以冷冻吗？
鲜芽可以焯水、迅速冷却、沥干、分装后在卫生条件下冷冻。冷冻可减缓变质，却不能让已腐败或误认的材料变安全。
11. 结论
香椿是具有深厚饮食文化根源和有趣植物化学成分的特色时令蔬菜。目前最可靠的价值是作为多样化饮食中经过妥善处理的美味食材。选择嫩芽，沸水焯烫、倒掉焯水并适量食用。尊重传统知识，同时让临床宣称与证据相符。
本文仅供教育参考，不用于诊断或治疗疾病，也不能代替个体化医疗建议。